5 pytań do… dietetyka #1

Dieta bezglutenowa zalecana jest wszystkim pacjentom, u których czynnikiem indukującym odpowiedź organizmu jest białko glutenu występujące u roślin z rodziny Wielochowatych: pszenicy, jęczmienia, żyta i owsa. Leczenie dietą wykluczającą gluten w przypadku celiakii (choroba trzewna) trwa przez całe życie. W przypadku alergii pokarmowej oraz nadwrażliwości na gluten dietę można stosować czasowo. Dieta bezglutenowa zalecana jest min u osób z chorobą Hashimoto, Dühringa (dermatitis herpetiformis tzw. skórna postać celiakii), schizofrenią i cierpiących na zaburzenia autystyczne. Lekarze i naukowcy zaobserwowali, że wśród pacjentów, którym szkodzi gluten są osoby, u których w badaniach diagnostycznych wykluczono celiakię i alergię na pszenicę. U osób z nadwrażliwością na gluten właściwie nie obserwowano zaniku kosmków jelitowych, a jednak stwierdzano nietolerancje na gluten poprzez niepożądane objawy u pacjenta po ekspozycji na to białko.

Podczas odchudzania, zmieniania nawyków żywieniowych często "ma się ochotę na coś" co spożywało się na co dzień a trafiło na czarną listę produktów. Dobrym pomysłem jest pozbycie się produktów spożywczych, które będą taką pokusą. Często poczucie głodu mylone jest z pragnieniem, dlatego warto mieć w zanadrzu ulubiony napój niesłodzony na takie okazje. Jeśli to nie pomaga, można zjeść kolejny posiłek chwilę wcześniej. Sytuacje takie pojawiają się rzadziej, gdy dieta jest dobrze zbilansowana pod względem składników odżywczych a posiłki spożywane są co około 3 godziny. Istotne aby w trakcie stosowania diety przypominać sobie jaka motywacja kierowała nami w momencie podejmowania decyzji o zmianie żywienia. Najważniejsze jednak żeby nie zniechęcać się, ponieważ nowe nawyki stopniowo będą zastępować stare przyzwyczajenia.

W przypadku osób z nadwagą stosuje się diety redukujące masę ciała czyli niskokaloryczne mające na celu poprawić stan zdrowia pacjenta. Osoba z nadwagą obarczona jest ryzykiem występowania chorób metabolicznych, problemów ze strony układu kostno-stawowego, chorób niedokrwiennych serca. Dieta układana jest indywidualnie dla pacjenta z uwzględnieniem w menu wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Średni ubytek masy ciała na tydzień to 0,5 - 1,0 kg co wynosi 500 - 1000 kcal dziennego deficytu energetycznego. Najszybszy spadek masy ciała obserwuje się na początku kuracji z uwagi na ograniczenie węglowodanów i zużywanie glikogenu wewnątrzustrojowego. Pozorny efekt ubytku masy ciała w początkowej fazie diety redukcyjnej wynika z właściwości moczopędnych obu tych czynników (z glikogenem magazynowana jest woda, w proporcji 1 g : 3 g).

Przed porannym treningiem należy zjeść lekki posiłek. Nie ćwiczymy na czczo, wysiłek fizyczny wymaga energii, a jeśli jej nie ma w pierwszej kolejności będzie ona czerpana z białek mięśni (aminokwasy glukogenne). Inaczej wygląda sytuacja jeśli dostarczymy węglowodany, będące podstawowym źródłem energii dla mięśni. Przy wysiłku umiarkowanym, trwającym dłużej, zwiększa się wykorzystanie tłuszczów, jako źródła energii. Wybór posiłku uzależniamy od intensywności wysiłku fizycznego i preferencji pokarmowych osoby ćwiczącej. Przed mniej wymagającym treningiem może to być np. ciastko owsiane lub pół banana i woda. Przy wymagającym np. kanapka z dżemem, miodem lub kakao. Po ćwiczeniach należy zjeść pełnowartościowe śniadanie, np. owsiankę, jajecznicę. Zapotrzebowanie energetyczne osób uprawiających sport zależy od rodzaju, intensywności i czasu trwania aktywności fizycznej.

Skład zup to: wywar, składnik główny od którego pochodzi nazwa zupy, podprawa, przyprawy i zielenina. Najbardziej popularnymi wywarami są warzywne i wywary z kości, mięsa i warzyw. Klasycznie, w obydwu przypadkach warzywa można podsmażać na patelni bez tłuszczu, po zarumienieniu zalewać wodą i gotować. Wywar warzywny może być także przygotowany np. na oliwie, która jako tłuszcz spełnia funkcje nośnika smaku. Aby zachować wartości olei tłoczonych na zimno (zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe), dodaje się je do przestudzonych zup (choć to nie dietetyczne, z reguły na talerzu). Wywary z mięsa i kości po ugotowaniu odcedzamy, studzimy, wkładamy do lodówki i uwaga - zdejmujemy tłuszcz. W przypadku wywaru z suszonych grzybów, cebule smaży się na maśle a w wersji postnej na oliwie. Jeśli chodzi o składniki odżywcze wywarów, bogatszy skład mają te, w których w towarzystwie warzyw znajdziemy takie produkty jak mięso, grzyby suszone, ryby, owoce morza, oliwy jako dodatek. Przygotowany wywar stosujemy jako bazę do przygotowania zupy. W dietetyce bazą zupy są warzywa - włoszczyzna, owoce, chude mleko.