LEKCJA 1

– BISZKOPT –

Z definicji biszkopt to rodzaj lekkiego, suchego ciasta używanego do wyrobów cukierniczych, przyrządzanego na bazie jaj z małym dodatkiem mąki pszennej i cukru. Często spotkać się można z opinią, że biszkopt jest ciastem beztłuszczowym i rzeczywiście część przepisów taka jest. Jak się jednak przekonacie poniżej, wiele przepisów dodatek tłuszczu jednak zawiera (np. biszkopt genueński). Szukając przepisów natykałam się też na jego niezliczone odmiany, w tym biszkopty bezglutenowe (co z kolei nie pasuje do fragmentu definicji o mące pszennej). Postanowiłam więc wziąć pod lupę aż 10 podstawowych przepisów na to ciasto, porównać je organoleptycznie i (oczywiście według własnych preferencji) wybrać najlepsze z nich.

Biszkopt to podstawa wielu tortów, dlatego oceniając je, wzięłam pod uwagę następujące parametry:

• smak – to rzecz oczywista, biszkopt musi być smaczny
• teksturę – biszkopt nie może być za bardzo zbity, ale z kolei zbyt duże “dziury” sprawiają, że trudniej się z nim pracuje – jest zbyt delikatny by utrzymać masę kremu. Nie może być suchy, ani się kruszyć, ale też nie powinien być gumowy
• wygląd – biszkopt powinien ładnie, równomiernie wyrastać i nie opadać po upieczeniu, gwarantując możliwie płaską powierzchnię do pracy

Nim jednak przejdziemy do przepisów, najpierw kilka ogólnych porad, co do tego w jaki sposób do pieczenia biszkoptu się przygotować.

Składniki

Jajka użyte do przygotowania biszkoptu powinny być w temperaturze pokojowej lub nawet lekko podgrzane w ciepłej (ale nie gorącej) wodzie. Cieplejsze jajka podczas ubijania zatrzymują więcej powietrza, dzięki czemu biszkopt będzie bardziej puszysty. Na kilka godzin przed pieczeniem wyjmij więc jajka z lodówki.

Najlepszą mąką pszenną do pieczenia biszkoptu będzie mąka typu 450. Stosunkowo niewielką różnicę robić będzie użycie mąki w zakresie 400-500. Mąki o typie wyższym niż 550 znacznie wpłyną na strukturę ciasta – nie będzie ono już tak puszyste i delikatne. Mąka powinna być przesiana, by uniknąć grudek.

Piekarnik

Znaczna większość biszkoptów pieczona jest w temperaturze 170-180 stopni (od tej reguły jest jednak poniżej jeden wyjątek – biszkopt jokonda). By biszkopt się udał, piekarnik powinien być dobrze rozgrzany przed wsadzeniem do niego ciasta. Jednocześnie utarte ciasto biszkoptowe nie powinno za długo czekać na wsadzenie do pieca. Dlatego właśnie piekarnik należy włączyć jeszcze przed przygotowaniem biszkoptu.

Forma

Wszystkie przedstawione poniżej przepisy zostały przygotowane w foremce o średnicy 26 cm. Przed pieczeniem spód tortownicy wykładamy przyciętym papierem pergaminowym. Boków tortownicy nie smarujemy tłuszczem, ani nie wykładamy papierem! Dzięki temu ciasto się do nich przyklei w trakcie pieczenia i nie opadnie po wyjęciu.

– PRZEPISY – 

Wśród czeluści książek i internetu znalazłam na prawdę sporo różnych przepisów na biszkopt. Zdecydowałam się na przetestowanie 10 z nich, różniących się między sobą użytymi składnikami oraz sposobem przygotowania (w tym porównanie go z biszkoptem, którego w moich wypiekach używałam do tej pory) i sprawdzenie czym się między sobą różnią.

By uwiarygodnić testy przyjęłam, że każdy z biszkoptów piec będę z 5 jaj, w tej samej foremce o średnicy 26 cm oraz na tej samej wysokości kratki w piekarniku. 

O ile też przepis nie wskazywał wyraźnie inaczej, przyjęłam że w ten sam sposób traktować będę składniki, a także ujednolicę temperaturę pieczenia do 180 stopni.

Pod każdym przepisem znajdziecie krótki opis (podany “wzrost” ciasta jest już wartością po ostygnięciu), a na końcu tego wpisu będziecie mogli przeczytać podsumowanie i moje wnioski :)

Ubijanie białek – ogólne zasady

1. Miska w której będziesz ubijać białka powinna być idealnie czysta – nie może być tłusta, ani nie mogą się w niej znajdować żadne inne składniki – mogłyby one wpłynąć na proces ubijania białka.

2. Oddzielając białka od żółtek zwróć uwagę, by do białek nie przedostała się nawet kropelka żółtka, gdyż wtedy biało się nie ubije.

3. Nie dodawaj soli do ubijanych białek. Fakt, dzięki soli białka ubiją się szybciej, ale białka ubijane z solą szybciej opadają i podchodzą wodą.

4. Białka muszą być ubite na sztywną, lśniącą masę, która po odwróceniu miski do góry nogami nie wypadnie z niej. Ale uwaga – nie należy białek przebić, gdyż wtedy biszkopt będzie opadał! Po czym poznać że białka są przebite? Gdy zaczynają rwać się, przypominając pianę z kąpieli.

Jak postępować z upieczonym biszkoptem?

Biszkopt wyjąć z piekarnika, ostudzić w foremce przez około 30 minut. Po tym czasie zdjąć obręcz tortownicy. W razie konieczności, jeśli po wstępnym studzeniu biszkopt nie jest płaski, odwrócić biszkopt spodem do góry układając go na kratce wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić do całkowitego wystudzenia (dzięki temu będzie idealnie płaski). Biszkopt przed krojeniem powinien być całkowicie zimny.

#1 BISZKOPT PODSTAWOWY

To zdecydowanie najprostszy i najłatwiejszy do zapamiętania przepis na biszkopt. Bywa, że proste jest najlepsze, ale zdarza się też, że zbyt uproszczone rozwiązania nie zachwycają. Jak było tym razem? O tym więcej w podsumowaniu. Ten przepis będzie jednak stanowił bazę porównań.

Biszkopt całkiem ładnie wyrósł podczas pieczenia, ale też znacznie opadł po wyjęciu z piekarnika. Ostateczna wysokość to 3 cm  i muszę przyznać też że wyszedł płaski z minimalnym wgłębieniem na środku.

Struktura ciasta jest jednolita, bąble powietrza małe, a ciasto dość wygodne przy pracy – nie łamie się, nie kruszy i ogólnie rzecz biorąc jest bardzo dobre.

#2 BISZKOPT PODSTAWOWY NA CUKRZE PUDRZE

Jeśli chodzi o stopień trudności to jest równie banalny jak w przypadku pierwszego przepisu, gdyż jedyna różnica to rodzaj użytego cukru. Czy wpłynęło to jakoś na biszkopt? Podobnie jak w pierwszym przypadku biszkopt ładnie wyrósł, ale też nieco opadł po wyjęciu z piekarnika i jego wysokość to również 3 cm. Podobnie jak w przepisie ze zwykłym cukrem powierzchnia biszkoptu wyszła płaska, ale bardziej pomarszczona po opadnięciu. Już w dotyku da się wyczuć, że jego konsystencja jest delikatniejsza i bardziej puszysta i tak też jest rzeczywiście. Wydawało nam się jednak, że struktura ciasta jest też nieco bardziej gumiasta, co z kolei nie wpływa korzystnie na efekt smakowy. Przy krojeniu ciasto też mocniej się kruszy, ale wciąż jest dość wygodne w obróbce.

#3 BISZKOPT GENUEŃSKI (NA MAŚLE) METODĄ NA ZIMNO

To pierwszy przepis z dodatkiem masła, ale generalnie reszta jest bardzo podobna do klasycznego pierwowzoru. Czas pieczenia nieco się wydłużył – choć wierzch był już przyrumieniony, patyczek w dalszym ciągu nie był suchy, dlatego biszkopt jest nieco ciemniejszy. Wysokość to również 3 cm, ale powierzchnia za to wyszła idealnie płaska i biszkopt opadł jedynie minimalnie. W dotyku konsystencja jest jeszcze bardziej delikatna niż biszkoptu na cukrze pudrze. Dodatek masła co prawda sprawił, że biszkopt jest bardziej wilgotny, ale w ogólnym rozrachunku zdaje się wypadać bladziej niż klasyk.

#4 BISZKOPT GENUEŃSKI (NA MAŚLE) METODĄ NA CIEPŁO

Ten przepisy wymaga już nieco więcej kombinowania. Jego ideą są ciepłe jajka, które w wyższej temperaturze lepiej się napowietrzają, skutkiem czego biszkopt powinien wyjść wyższy i nie opaść po wyjęciu z piekarnika. Zdziwiło mnie więc to, że biszkopt wyszedł znacznie niższy niż poprzednicy – jego wysokość to zaledwie 2 cm, ale muszę przyznać, że wyszedł za to idealnie płaski. W smaku jednak podpasował nam najmniej ze wszystkich – był gumiasty i trochę zbity. Nie wiem czy zawiodły tu moje umiejętności czy po prostu metoda na ciepło nie jest najlepsza…

#5 BISZKOPT Z PROSZKIEM DO PIECZENIA

Na ten przepis trafiłam wiele lat temu gdy robiłam jedne z moich pierwszych tortów i od tamtej pory dość kurczowo się go trzymałam, bo zawsze wychodził, a przy tym smakował. Byłam więc ciekawa jak wypadnie na tle biszkoptowej konkurencji i postanowiłam celowo nie zmniejszać ilości cukru – w końcu chciałam porównać coś co już dobrze znam. Biszkopt ten zawiera proszek do pieczenia – składnik, który przez wielu jest bojkotowany ze względu na niezbyt korzystny wpływ na zdrowie. Ja jednak nie mam tak restrykcyjnego podejścia do wypieków, a efekty widać na pierwszy rzut oka – biszkopt wyrósł na 4,5 cm! Jego powierzchnia po upieczeniu była co prawda z lekkim wybrzuszeniem na środku, ale wystarczyło wystudzić go do góry dnem, by stał się płaski.

W smaku wydaje się delikatnie bardziej suchy i twardszy od wersji klasycznej. Jest też znacznie słodszy (co oczywiste). Mimo to bardzo dobrze się z nim pracuje i w dalszym ciągu jest wysoko na liście faworytów.

#6 BISZKOPT KRÓLOWEJ WIKTORII

Tak naprawdę ten przepis niewiele wspólnego ma z biszkoptem. Ilość masła oraz sposób przygotowania sugerują, że to po prostu ucierane ciasto. Jednak biszkopt Królowej Wiktorii to klasyka brytyjskiej kuchni – przygotowuje się z niego “Victoria sandwich” czyli ciasto przekładane bitą śmietaną lub kremem maślanym i dżemem malinowym (popularne są jednak także wersje z dżemem truskawkowym lub ze świeżymi owocami) czyli coś na kształt tortu. Postanowiłam więc także go przetestować i sprawdzić czy może zastąpić klasyczny biszkopt.

Zgodnie z przewidywaniami, biszkopt wyszedł najcięższy i najbardziej ciastowaty. Niestety wierzch zaczął się rumienić zdecydowanie za mocno w stosunku do środka, dlatego pod koniec pieczenia musiałam przykryć go folią aluminiową, by się nie przypalił. Co prawda wyrósł na wysokość 3,5 cm, ale jego wierzch wyszedł najbardziej nierównomierny – nie tylko ciasto wyrosło krzywo, ale w dodatku na środku utworzył się pagórek, który pomimo studzenia do góry dnem nie zniknął. W smaku nie przypomina zupełnie biszkoptu, a ciasto, przez co nie jest neutralny w smaku i nie nadaje się do wszystkich tortów. O ile przepis ten może świetnie sprawdzać się przy klasycznej “kanapce” to jako bazowy biszkopt tortowy zawodzi.

#7 BISZKOPT Z DODATKIEM MĄKI ZIEMNIACZANEJ

Wracamy do klasyki, tym razem zastępując część mąki pszennej mąką ziemniaczaną. Zmiana niby niewielka, ale efekt zaskakujący – biszkopt pięknie wyrósł, na wysokość prawie 4 cm, po upieczeniu tylko nieznacznie opadł, a jego wierzch jest idealnie płaski.

Pod względem smaku i konsystencji uplasował się wysoko – podobnie jak klasyk. Jest wygodny w pracy, nie kruszy się, jest dość elastyczny, ale jednocześnie nie jest gumiasty.

#8 BISZKOPT BEZGLUTENOWY NA MĄCE KUKURYDZIANEJ

To jedyny bezglutenowy biszkopt w tym zestawieniu. Planowałam co prawda przetestować jeszcze inną wersję, ale ostatecznie stanęło tylko na wydaniu z mąką kukurydzianą. Biszkopt wyrósł niby tylko na 3,5 cm, ale co ciekawe, jako jedyny w tym zestawieniu nie opadł.

Niestety dodatek mąki kukurydzianej sprawił, że w smaku biszkopt jest bardziej “piaskowy” i suchy. Nie jest zły i jako bezglutenowa alternatywa sprawdza się doskonale, ale niestety nie trafia do grona faworytów.

#9 BISZKOPT “PRZEKOMBINOWANY” CZYLI Z PROSZKIEM DO PIECZENIA, OLEJEM I MĄKĄ ZIEMNIACZANĄ

Przeglądając różne przepisy na biszkopty zauważyłam, że wiele z nich jest mocno kombinowanych. Dlatego też zaciekawiło mnie jak mocno różni się biszkopt klasyczny od takiego, gdzie dodana jest i mąka ziemniaczana, i proszek do pieczenia, i trochę oleju.

Dodając proszek do pieczenia spodziewałam się, że biszkopt ładnie wyrośnie i nie myliłam się – urósł na całe 4 cm i tylko nieznacznie opadł po wyjęciu z piekarnika.

Ku mojemu zaskoczeniu, okazał się być najlepszy w smaku i konsystencji – przyjemnie wilgotny i delikatny. Równa, nie krusząca się struktura sprawia że bardzo dobrze się z nim pracuje.

# 10 BISZKOPT JOKONDA (Z MĄKĄ MIGDAŁOWĄ)

Na koniec zostawiłam cukierniczą perełkę – biszkopt jokonda (zwany też joconde) czyli biszkopt na bazie mąki migdałowej. Zdecydowanie najdroższy ze wszystkich obecnych tu przepisów, ale czy również najlepszy? Cóż, na początek winna jestem wyjaśnienie – biszkopt jokonda rzadko kiedy używany jest do tortów, natomiast częściej przygotowuje się z niego rolady (w dodatku specjalnie dekorowane już przed pieczeniem). Dlatego też wymagania wobec niego są nieco inne. Ja jednak by nie odchodzić od konwencji tego wpisu, sprawdziłam jak wypada na tle pozostałych “tortowych” biszkoptów.

Biszkopt wyrósł na około 3,5 cm, co przy tej ilości jajek może wydawać się dosyć niewielkim wzrostem. Jego powierzchnia była dość niejednolita i miejscami przyrumienił się bardziej niż gdzie indziej. Okazał się jednak doskonały w smaku i cudownie wilgotny, a nawet lekko ciężki. Gdybym miała kierować się tylko smakiem, zdecydowanie wygrałby ten plebiscyt. Ale… No właśnie, jako biszkopt tortowy może być jednak za ciężki i trudny w obróbce. Przepis jednak warto zapamiętać, bo rolada z takiego biszkoptu musi być przepyszna!

PODSUMOWANIE

Zabierając się do tego wpisu miałam nadzieję na jakieś solidne wnioski. Tymczasem znów okazało się, że nie ma jednej słusznej metody i w wielu wpadkach “to zależy…”. Z jednej strony była świetna, solidna klasyka, bez nadprogramowych dodatków, (przepisy #1 oraz #7), z drugiej najlepszy okazał się być dla mnie biszkopt #9, który od początku wydawał mi się przekombinowany i taką też otrzymał nazwę. Niemniej jednak cała trójka to moi faworyci. Zdeklasowali na miejsce czwarte #5 czyli biszkopt którego używałam w mojej kuchni do tej pory. Między tą czwórką różnice smakowo-doznaniowe były stosunkowo niewielkie, ale nie da się ukryć, że biszkopty z dodatkiem proszku do pieczenia wyrosły lepiej…

Hitem pod względem smaku został biszkopt jokonda #10, ale ze względu na ciężką strukturę, a także drogie składniki nie może on stanowić bazy wszystkich tortów. #8 czyli wersja bezglutenowa trzyma poziom i jest super zamiennikiem dla osób, które muszą unikać mąki pszennej, ale w mojej kuchni raczej nie zagrzeje miejsca.

Biszkopty o numerach #2 i #3 uważam za poprawne, ale nie podbiły mojego serca. Mając taki przekrój, zdecydowanie wybiorę coś innego.

Rozczarowaniem natomiast okazał się #4 po którym spodziewałam się znacznie więcej i #6 – ciasto, które moim zdaniem zupełnie nie powinno nosić nazwy biszkoptu bo go zupełnie nie przypomina.

FAQ